De saus wordt gedefinieerd als dat mengsel van vloeibare consistentie (dat kan variëren van een gepureerde textuur tot een bouillon), zowel warm als koud, met als hoofddoel de gerechten te vergezellen. Het belang ervan in de gastronomie is zodanig dat de bereiding van sauzen wordt beschouwd als een van de eerste vaardigheden die een chef-kok moet bezitten.

Momenteel zijn er meerdere categorieën om sauzen te classificeren en deze variëren afhankelijk van de temperatuur, het gehalte en de smaak van de saus. Wat zou er van de gastronomie zijn zonder de aanwezigheid van smakelijke sauzen die perfect bij oneindig veel gerechten passen? De waarheid is dat het gebruik van sauzen momenteel volledig wordt uitgebreid en gebruikelijk is in alle regio's van onze planeet.

Maar het was niet altijd zo en zowel het traject van de saus als de ontwikkeling ervan neemt een grote plaats in in onze chronologie, daarom spreken we in dit artikel uitgebreid over de oorsprong van de saus.

Mogelijk bent u ook geïnteresseerd in: Nutritionele eigenschappen van sauzen

Herkomst en geschiedenis van salsa

De eerste aanwijzingen voor het gebruik van sauzen in de keuken vinden we ze in het tijdperk van het Romeinse rijk en dit zou ons niet vreemd moeten zijn, omdat deze beschaving werd gekenmerkt door zijn passie voor de gastronomie, die duidelijk geïmpregneerd bleef in het Middellandse Zeegebied.

In de 2e eeuw voor Christus documenteerde de Romeinse gastronoom Marcus Gavius ​​Apicius in het gastronomische boek De re coquinaria de saus die werd gebruikt, bekend als de garum en gemaakt met visdarmen gemarineerd in pekel en gefermenteerd in de zon, uiteindelijk gekruid met kruiden.

De saus in de Middeleeuwen

Tijdens de periode van de Middeleeuwen, die wordt beschouwd als de historische periode van de westerse beschaving, genoot de gastronomie niet van de begeleiding van sauzen.

In de Middeleeuwen tussen de vijfde en vijftiende eeuw waren de sauzen ofwel zeer gekruid of zeer bitterzoet, maar ze hadden wel een zeer gebruikte saus die bekend staat als verjuice, een soort most die geen volgende gisting had ondergaan.

De middeleeuwse had een beroemde culinaire schrijver bekend als Tallevent en ja het is waar dat dit de productie van sauzen vermeldt in een boek met de naam Le Viandier, maar hoewel de sauzen werden bereid, zoals we hierboven vermeldden, genoten ze niet van een smaak of geschikte textuur.

Wil je leren hoe je zoetzure saus kunt maken?

De opkomst van salsa

In de achttiende eeuw en dankzij de Franse keuken, begint de saus met een niet te stoppen verfijningsproces dat resulteert in bereidingen met veel meer gedetailleerde en aromatische sauzen.

Marie-Antoine Carème (1784-1833) was een van de toonaangevende Franse culinaire onderzoekers en classificeerde de sauzen in 4 basisfamilies, laten we eens kijken wat deze eerste classificatie was:

• Espagnole: Dit is Spaanse saus of donkere saus. Dit wordt bereikt met een donkere mix van bloem en vet, met een genereuze bijdrage van wijn en runderbouillon. Het wordt meestal gebruikt om vlees te begeleiden.
• Velouté: het is een heldere saus die gemaakt is met vleesbouillon of met visfumet, later is het verbonden met een heldere mix van bloem en vet. Wat betreft de kleur van de saus, zou het het tegenovergestelde uiterste zijn aan de Spaanse saus.
• Allemande: het verwijst naar de Duitse saus, hoewel dit merkwaardig ook bekend staat als Parijse saus. Het is vergelijkbaar met velouté saus maar het bevat eigeel en het is gekruid met citroendruppels. Bekijk ons ​​recept voor veloutésaus.
• Bechamel: Alom bekende, bechamelsaus wordt gekenmerkt door een veel dikkere consistentie en wordt gemaakt door melk toe te voegen aan het mengsel van bloem en vet. De oorsprong is Frans en Italiaans en wordt vooral gebruikt om gerechten te begeleiden die gegratineerd zijn met pasta of groenten. Leer béchamel-saus maken.

Marie-Antoine Carème noemde deze sauzen ' moedersausen ', omdat ze kunnen worden gebruikt om een ​​breed scala aan sauzen te produceren en ook een hiërarchisch systeem bij de bereiding van sauzen, een systeem dat bekend werd als het Franse sauzen-systeem .

Auguste Escoffier (1846-1935), die de culinaire kunst op een professionele manier promootte, was belast met de herziening van later dit systeem van organisatie en is het systeem herzien door Auguste Escoffier (die enigszins verschilt van het systeem voorgesteld door Marie-Antoine Carème) die momenteel wordt gegeven aan koks.

Universele en traditionele sauzen

Er zijn drie sauzen die bekend staan ​​als universeel vanwege hun brede aanwezigheid en gebruik: tomatensaus, bechamel of witte saus en mayonaise.

In het hele panorama van de wereldgastronomie vinden we echter sauzen die echte traditionele elementen van verschillende regio's zijn geworden, laten we enkele voorbeelden hieronder bekijken:

• Mosterd van Dijon, typisch voor Frankrijk.
• Sojasaus, oorspronkelijk afkomstig uit de oostelijke regio's.
• Llajua, uit Bolivia.
• Harissa, gemaakt in Marokko.
• Ají, uit Peru. leren
• Rode chilisaus, typisch voor Mexico.
• Barbecuesaus, van Angelsaksische oorsprong. Leer barbecuesaus maken.
• Pebre, typisch voor Chili.
• Chimichurri, typisch voor Argentinië.
• Guasaca, uit Venezuela.
• Caruso-saus, typisch voor Uruguay.

Van de oorsprong tot de toekomst van salsa

De term "salsa" komt van het Latijnse "salsus", wat het deelwoord is van het werkwoord "sallere", waarvan de betekenis is om zout te zetten. Dit toont ons dat de saus aanvankelijk werd opgevat als een eenvoudige smaakstof voor zout en later die basisdressing met zoute, kruidige, zure, zoete of aromatische smaak omvatte. Momenteel vertegenwoordigt salsa de maximale mate van verfijning in de samenstelling van smaken en verschilt het concept duidelijk van het concept van kruiden en kruiderij.

Op het gebied van de kenmerkende keuken, lijdt de saus ook aan experimenten, zo erg dat chef-kok Ferran Adrià een praktisch gewichtloze saus presenteerde die hij lucht noemde, en aldus het concept van deconstructie toepaste in de haute cuisine-omgeving.

Het is ook belangrijk om in het huidige gebruik van sauzen de belangrijke rol te benadrukken die is verkregen als een decoratief element van het gerecht.

Van de oorsprong van de salsa tot het heden is een groot traject getrokken dat ons in staat heeft gesteld om een ​​grote diversiteit van deze onmisbare metgezellen te creëren in een veelheid aan gerechten, die ons in staat stellen op een unieke manier van de gastronomie te genieten.